La Stevia : un nouvel édulcorant

Le stévia, Stevia rebaudiana, famille des astéracées, est un petit arbuste originaire du nord de l’Amérique du Sud (Brésil et Paraguay), aujourd’hui cultivé sur une base commerciale en Amérique centrale, au Brésil, au Paraguay, en Uruguay, aux États-Unis, en Russie, en Israël, en Thaïlande, en Chine, au Japon et en Corée.

Les Indiens Guarani d’Amérique du Sud ajoutaient à leurs infusions de plantes des feuilles de stévia pour les adoucir.
La stevia portait chez eux le doux nom de "Ka'à eirete" que l'on peut traduire par "la feuille comme du miel".
Au Brésil et au Paraguay, on les utilise depuis des siècles en cuisine. En Amérique latine, la phytothérapie traditionnelle considère le stévia comme hypoglycémiant, hypotenseur, diurétique et cardiotonique.

Il a quand même fallu attendre le début du XXe siècle pour qu’on commence réellement à s’intéresser aux stéviosides de la plante, qui possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre sans aucune calorie. Les stéviosides font partie de la famille des glucosides, des substances végétales cristallines qui produisent du sucre après avoir été absorbées par l'organisme.

Au début des années 1970, le Japon a interdit l’usage des édulcorants artificiels (aspartame, saccharine) parce que les autorités craignaient leurs effets négatifs sur la santé humaine. Au même moment, un consortium japonais mettait au point une méthode d’extraction des glucosides du stévia. L’État japonais a alors autorisé l’extrait de stévia comme édulcorant alimentaire.
Son usage s'est rapidement répandu en Asie et en Amérique du Sud. Il est désormais présent dans quantité de produits agroalimentaires sur ces continents : de la sauce soya aux boissons gazeuses en passant par la gomme à mâcher, les tortillas et les gâteaux de riz.

En 1991, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a statué que le stévia était inacceptable comme additif alimentaire et en a interdit l’importation. Sous la pression des consommateurs et des distributeurs, la FDA a autorisé, en 1995, la vente du stévia (plante brute et extraits), mais seulement à titre de supplément alimentaire et non pas d’additifs ajouté aux produits transformés. La situation réglementaire était la même au Canada et aux États-Unis, du moins jusqu’en 2008.
Ainsi, en décembre 2008, la Food and Drug Administration aux Etats-Unis a autorisé Coca-Cola et PepsiCo à utiliser les extraits de stevia dans certaines de leurs nouvelles boissons.

En pratique : En France, depuis le 8 janvier 2010, le rébaudioside A est autorisé comme édulcorant de table et additif alimentaire. Il remplacera bientôt le sucre dans divers produits habituellement riches en calories : boissons, desserts, confiseries… Il est également autorisé dans la composition des substituts de repas.

Acheter la stevia

On trouve aujourd'hui en pharmacie le rebaudioside de la stevia sous forme de mini-dosettes, comme les édulcorants classiques.
A noter : contrairement aux produits classiques de synthèse, les produits issus de la stévia peuvent supporter la cuisson.
Attention, l'extrait doit être extrêmement pur. Ce n’est pas toujours une bonne idée de faire pousser n’importe quelle variété de Stévia à usage personnel… ou d‘acheter n’importe quoi n’importe où, en particulier sur Internet.

Pour la première fois en France, un grand groupe va lancer un produit best-seller à base de stévia, avec la commercialisation en juin d'un Taillefine de Danone.
Au début de l'année, Coca-Cola a ouvert le feu avec le Fanta Still qui, grâce à la stevia, contient 30 % de sucre en moins. En mars, Phare Ouest a lancé le Breizh Cola Stevia, signalant l'événement par une feuille verte sur l'étiquette. En avril, Eckes Granini a annoncé le lancement de Joker Vital Equilibre, une gamme de nectars à teneur réduite en calories (- 30 %) grâce à cet édulcorant.